Sapor cibarius est additivum cibarium, comprehendens vectorem, solventem, additivum, vectorem saccharosum, dextrinum, gummi Arabicum, et cetera. Haec dissertatio imprimis varietates et classificationem saporum et fragrantiae cibariae introducit.
1. Varietas saporis et fragrantiae ciborum
Proportio saporum cibariorum valde parva est, sed certam aestimationem salutis et salutis peragendam requirit, et tantum post requisita regularum sanitatis pertinentium implenda adhiberi potest. Multa genera saporum cibariorum sunt, in solida et liquida secundum formam medicamenti dividuntur. Sapores solidi saporem microcapsularum habent, et cetera. Sapores liquidi in sapores aquasolubiles, sapores oleosolubiles, et sapores emulsificatos dividi possunt. Praeterea, etiam secundum saporem et usum classificari possunt.
Sapor microcapsularum ex saporibus et obductionibus (velut amylo modificato, etc.) per emulsificationem et exsiccationem per pulverizationem fit, quae proprietates habet oxidationem et volatilisationem prohibendi, et praecipue ad saporem potionibus solidis et condimentis addendum adhibetur. Essentia aquasolubilis ex aqua destillata vel aethanolo ut diluens et edibilia aromata fit, praecipue in potionibus non alcoholicis et aliis saporibus adhibita. Sapor oleosolubilis per mixturam propyleni glycoli cum sapore cibario, etc., fit, praecipue ad dulcificanda dulcia et crustula adhibetur. Essentia emulsificans est phasis olei ex sapore cibario, oleis cibariis, regulatoribus gravitatis specificae, antioxidantibus, conservativis, etc., et phasis aquae ex emulsificatoribus, colorantibus, conservativis, spissatoribus, agentibus acidis et aqua destillata, etc., per emulsificationem et homogeneizationem altae pressionis facta, praecipue ad potiones non alcoholicas et frigidas, saporem amplificandum, colorandum vel turbiditatem adhibita.
2. Classificationes saporis et fragrantiae ciborum
Sapor cibarius additivum essentiale in industria alimentaria est. In additivis cibariis, corpus proprium est; plus quam mille varietates exstant. Genera saporum in haec dividi possunt:
(1) Sapor naturalis. Est substantia omnino naturalis ex plantis et animalibus naturalibus (aromatis) methodis physicis extracta. Solet vectores substantiarum aromatum naturalium ex fructibus, organis animalium, foliis, thea et seminibus obtineri. Methodi extractionis sunt extractio, distillatio et concentratio. Extractum vanillae, extractum cacao, extractum fragae et cetera per methodum extractionis obtineri possunt. Oleum menthae piperitae, oleum foeniculi, oleum cinnamomi (osmanthi), oleum eucalypti distillatione obtineri possunt. Oleum aurantiorum, oleum citri et oleum citri distillatione obtineri possunt. Concentratum suci mali, concentratum mangiferae, concentratum suci aurantiorum et cetera per methodum concentrationis obtineri possunt. Plus quam 5000 materiae primae in mundo sunt quae sapores ciborum extrahere possunt, et plus quam 1500 vulgo adhibentur.
(2) Sapor naturalis identitatis. Huiusmodi saporis genus obtinetur per tractationem chemicam materiarum crudarum naturalium vel synthesim artificialem, et substantiae saporis naturalis eadem substantia chemica efficiunt.
(3) Sapor syntheticus. Per synthesim artificialem aliisque modis chemicis obtinetur, nec confirmatum est moleculas chemicas naturales substantiae esse. Si in natura invenitur et easdem moleculas chemicas dominatur, sapori naturali aequivalet. Dummodo materia prima in essentia adsit, synthetica est, id est essentia synthetica artificialis.
⑷ Sapor methodo microbica praeparatus. Essentia est fermentatione microbica vel reactione enzymatica obtenta.
(5) Essentia reactiva. Hoc genus saporis ex reactione Maillardiana calefactionis proteini et reductionis sacchari derivatur, et saepe in carne, chocolata, coffea, aroma braxei adhibetur.
Secundum statum classificationis saporum, sapores ciborum includunt: sapores liquidos (aquasolubiles, oleosolubiles, emulsificantes), quorum substantiae aromaticae 10%-20%, solventes (aqua, propylenum glycolum, etc.) 80%-90% constituerunt; sapores emulsivos, solventes, emulsificantes, gluten, stabilisantes, pigmenta, acidum et antioxidantes comprehendentes, 80%-90%; sapores pulverulentos, quorum substantiae aromaticae 10%-20%, et vectores 80%-90% constituerunt.
Celeris est pulveris saporis progressio, et latam applicationum varietatem habet in potionibus, cibis levibus, pistoriis, et cetera. Tria genera pulveris saporis vulgo adhibentur:
(1) Sapor pulverulentus in forma mixtionis: plures substantiae saporum pulverulentae inter se miscentur, ut pulvis quinque aromatum, pulvis curry, etc.; Pleraque horum odores ex aromatibus naturalibus plantarum oriuntur, et in praeparatione saporum carnium; pulvis vanillae, vanillinum, etc., etiam sapores pulverulenti in forma mixtionis sunt.
(2) Sapor pulverulentus in forma adsorptionis: essentia maxime adsorpta est in superficie vectoris, et compositio huius saporis volatilitatem humilem habere debet; Varii sapores carnis plerumque sapores pulverulenti in forma adsorpta sunt.
(3) Forma obducta saporis pulveris microcapsularis est sapor pulveris hodie in industria alimentaria frequentissime adhibitus.
Microgelatinisatio saporis est modus specialis ad involucrum, separationem, conservationem, liberationem tardam et curationem liquidam saporis, cuius finis principalis est saporem originalem diu retinere, et saporem melius conservare ad deteriorationem saporis ab oxidatione aliisque factoribus causatam prohibendam.
Hic effectus magni momenti est et late applicabilis ad alia saporum pulverulentum usum in industria alimentaria. Breviter: productio potionum solidarum traditionalis plerumque utitur methodo exsiccationis per pulverizationem, methodo exsiccationis in vacuo, et methodo exsiccationis per ebullitionem ad producendum; processus productionis sapore liquido utitur, quod calefaciendum est ad solventem removendum, quo sapor producti afficietur.
Methodus miscendi pulveris sicci in productione potionum solidarum adhibetur. In hoc processu, varia ingredientia pulveris directe cum essentia pulveris microgel miscentur, sine calefactione, et sapor productus immutatus manet. Usus saporis pulveris granulorum microgel in potionibus solidis facilis est ad operandum, facile aequaliter miscetur, temperaturam condimentorum non auget, producta statum pulveris originalem servant, et colorem in productis saccharinis albis non mutat.
Quia partes odoriferae in capsula inclusae sunt, volatilisationis amissio inhibetur, ita tempus conservationis prolongatur. Partes odoriferae a spatio circumstanti separantur, ne possibilitas saporis propter factores ut oxidationem deterioretur, ita tempus retentionis producti magnopere prolongatur. Usus saporis liquidi operationis aromatis non est commodus, non facile aequaliter miscetur, aquae copia in condimentis augetur, ita ut productum facile phaenomenon coagulationis formetur. In albis productis saccharatis paulatim flavescit, sapore tantum in superficie addito, spatio exposito, celerem volatilisationem efficit. Brevis tempus conservationis odoris, magna area contactus saporis cum aere est, obnoxia oxidationi, deteriorem saporis promovens, breve tempus retentionis.
Tempus publicationis: II Augusti, MMXXIV